আপনার স্থানীয় সুপারমার্কেটের টিনজাত পণ্য বিভাগে রসালো, পাকা, রোমা-স্টাইলের টমেটোগুলি ইতিমধ্যেই খোসা ছাড়ানো হয়েছে এবং আপনার পছন্দের শীতকালীন স্টু, স্যুপ বা ক্যাসারলে যোগ করার জন্য প্রস্তুত। সমানভাবে বহুমুখী, এবং রেস্তোরাঁর শেফ এবং বাড়ির বাবুর্চিরা একইভাবে ব্যবহার করেন, টিনজাত স্টুড বা ডাইস করা টমেটো, স্বাদযুক্ত ইতালিয়ান বা মেক্সিকান খাবারের জন্য উপযুক্ত।
আজ, অনেক প্রসেসর প্রচলিত পদ্ধতি ব্যবহার করে এই সুস্বাদু টমেটোর আঁটসাঁট খোসা সরিয়ে ফেলে, যেমন স্টিম হিটিং বা সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড বা পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইডের উত্তপ্ত দ্রবণের জেট স্প্রে, তারপরে ট্যাপওয়াটার দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।
আগামীকাল, প্রসেসররা একটি নতুন পদ্ধতির জন্য বেছে নিতে পারে, যার নেতৃত্বে গবেষণায় উন্নত এবং পরীক্ষিত কৃষি গবেষণা সেবা প্রকৌশলী ঝোংলি প্যান. তিনি এজেন্সি এর উপর ভিত্তি করে পশ্চিম আঞ্চলিক গবেষণা কেন্দ্র অ্যালবানি, ক্যালিফোর্নিয়ায়।
ইনফ্রারেড পিলিং কিভাবে কাজ করে
প্রক্রিয়াটি ইনফ্রারেড শক্তির উপর নির্ভর করে, যেমন ইনফ্রারেড ওভেনে উত্পাদিত হয় উচ্চমানের বাড়ির রান্নাঘরে পাওয়া যায়। ক্যানারিতে, কনভেয়র বেল্টে ভ্রমণকারী টমেটোগুলি বেল্টের পাশে রাখা টিউবুলার ইউনিটগুলি থেকে নির্গত ইনফ্রারেড আলো দিয়ে প্রায় 60 সেকেন্ডের জন্য উত্তপ্ত হবে।
তাপ আঠালো খোসাকে আলগা করে এবং এটি ফাটল সৃষ্টি করে। এটি টমেটো তাদের পরবর্তী গন্তব্যে প্রবেশ করার সময় খোসাকে বিভক্ত করা সহজ করে তোলে - একটি ভ্যাকুয়াম চেম্বার - এবং এর পরে, "চিমটি" রোলার দ্বারা সরানো হয়।
প্যান-এর দল পাঁচ বছরেরও বেশি সময়ের পরীক্ষায় এই পদক্ষেপগুলিকে পরিমার্জিত করেছে যাতে প্রায় 6,000টি বাণিজ্যিকভাবে জন্মানো রোমা-টাইপ (কখনও কখনও "বরই" বলা হয়) টমেটো জড়িত। যদিও বিজ্ঞানীরা কয়েক দশক ধরে ফল এবং সবজির ইনফ্রারেড খোসা নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে আসছেন, প্যানের ইনফ্রারেড পরীক্ষাগুলি দৃশ্যত, টমেটোর পরিবেশগতভাবে ভালো খোসা ছাড়ানোর জন্য আজ পর্যন্ত তাদের ধরণের সবচেয়ে বিস্তৃত।
নতুন প্রযুক্তির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সুবিধার মধ্যে এটি বেশিরভাগই জলহীন। এটি কখনও কখনও খরা-পীড়িত ক্যালিফোর্নিয়ায় প্রসেসরগুলির জন্য একটি বিশেষ "প্লাস", যে রাজ্যটি দেশের বেশিরভাগ প্রক্রিয়াজাত টমেটো উত্পাদন করে।
কৌশলটি কেবল ক্যানারিতে জল আনার খরচ কমাতে পারে না, তবে এটি পুনর্ব্যবহার বা সঠিকভাবে নিষ্পত্তি করার ব্যয়ও কমাতে পারে। সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড বা পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইড ব্যবহার করে এমন প্রসেসরদের জন্য নিষ্পত্তি একটি বিশেষ উদ্বেগের বিষয়, কারণ পদার্থগুলি কারখানার বর্জ্য জলের চিকিত্সার খরচ বাড়িয়ে তুলতে পারে।
অন্যান্য সুবিধা
ইনফ্রারেড "ড্রাই পিলিং" প্রযুক্তি সম্পর্কে পছন্দ করার মতো আরও অনেক কিছু আছে। প্রক্রিয়াটি অযথা "ওভারপিলিং" কমাতে সাহায্য করে যা ঘটতে পারে যখন টমেটোর অনেক স্তর অসাবধানতাবশত খোসা দিয়ে মুছে ফেলা হয়। ইনফ্রারেডের সাথে, ওভারপিলিং একটি সমস্যা কম কারণ, যখন নির্ভুলতার সাথে ব্যবহার করা হয়, তখন কৌশলটি প্রাথমিকভাবে শুধুমাত্র খোসা এবং তার নীচের কয়েকটি পাতলা স্তরকে প্রভাবিত করে।
2014 সালে প্রকাশিত একটি সমীক্ষায়, গবেষকরা দেখিয়েছেন যে খোসা-সম্পর্কিত ক্ষতি - খোসা ছাড়ার আগে এবং পরে টমেটোর ওজন তুলনা করে পরিমাপ করা হয়েছিল - ইনফ্রারেড গরম করার সাথে প্রায় 8 শতাংশ থেকে 13 শতাংশ এবং সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড-ভিত্তিক খোসা ছাড়ানোর সাথে প্রায় 13 শতাংশ থেকে 16 শতাংশ ছিল৷ .
কম ওভারপিলিং এর অর্থ হল একটি ইনফ্রারেড-প্রক্রিয়াজাত টমেটো একটি অতিরিক্ত খোসা ছাড়ানো টমেটোর চেয়ে বেশি আকর্ষণীয় হতে পারে। ওভারপিলিং অভ্যন্তরীণ স্তরগুলিকে উন্মোচিত করতে পারে, যা সাধারণত প্রতিদিনের প্রক্রিয়াজাত টমেটোর গভীর-লাল উপরের স্তরগুলির চেয়ে ফ্যাকাশে হয়। এছাড়াও, টমেটোর হলুদাভ, শিরার মতো ভাস্কুলার বান্ডিলগুলিও অতিরিক্ত খোসা ছাড়াতে পারে।
উপরন্তু, ইনফ্রারেড পিলিং টমেটোর গঠন এবং টেক্সচারের উপর সহজ হতে পারে। এর মানে হল যে টমেটো আনন্দদায়কভাবে শক্ত থাকতে পারে, মশলাদার নয় এবং কাটার সময় সহজে ভেঙে পড়া উচিত নয়। প্যানের দল দেখিয়েছে যে ইনফ্রারেড-চিকিত্সা করা টমেটোগুলি সোডিয়াম বা পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইড দিয়ে খোসা ছাড়ানো টমেটোর তুলনায় একই রকম বা কিছুটা ভাল দৃঢ়তার ছিল।
প্যান এবং সহকর্মীরা তারা ম্যাকহুগ, Albany এ ARS এর সাথে গবেষণা নেতা এবং খাদ্য প্রযুক্তিবিদ; যথার্থ ক্যানিং সরঞ্জাম সহ কার্লোস মাসারেজে, উডল্যান্ড, ক্যালিফোর্নিয়া; এবং ডেল মন্টে ফুডস-এর জেমস ভ্যালেন্টি-জর্ডান, আখরোট ক্রিক, পিলিং প্রক্রিয়ার জন্য একটি পেটেন্ট চাইছেন।
প্যান আশা করে যে 2016 সালের মধ্যে সিস্টেমটি ক্যানারির গতিতে বৃদ্ধি পাবে। ইতিমধ্যে, টমেটো গবেষণাগুলি অর্ধ ডজন পিয়ার-রিভিউ করা বৈজ্ঞানিক নিবন্ধগুলিতে নথিভুক্ত করা হয়েছে। অন্যান্য নিবন্ধগুলি তাজা ক্লিংস্টোন পীচ খোসা ছাড়ার প্রযুক্তি ব্যবহার করে অগ্রগতি বর্ণনা করে, আরেকটি টিনজাত পণ্য ক্লাসিক।