উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণ, বা উচ্চ হাইড্রোস্ট্যাটিক চাপ প্রক্রিয়াকরণ, অতিরিক্ত তাপ ব্যবহার না করে ফলের পণ্যগুলি (যেমন কমলা, জাম্বুরা, আম ইত্যাদি) এবং সেইসাথে উদ্ভিজ্জ পণ্য প্রক্রিয়াকরণের একটি পদ্ধতি।
"এটি রাসায়নিক সংরক্ষক বা কৃত্রিম সংযোজন ব্যবহার না করে উচ্চ-মানের, তাজা, বিশুদ্ধ, পুষ্টিকর, নিরাপদ থেকে গ্রহণযোগ্য ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য উত্পাদন করার সম্ভাবনা রয়েছে," বলেছেন সামান্থা ঝাং, যিনি অল ন্যাচারাল ফ্রেশনেসে বিপণন এবং পণ্য বিকাশে কাজ করেন৷ সাদা পায়রা, মিশিগানে। "এইচপিপি ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিকে কোল্ড চেইন অপব্যবহারের জন্য আরও সহনশীল করে তোলে, ক্ষতি এবং সংশ্লিষ্ট রিটার্ন হ্রাসে আরও সহায়তা করে।"
খাদ্যের উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিকে এক থেকে পাঁচ মিনিটের জন্য 400 MPa (58,000 psi) থেকে 600 MPa (87,000 psi) চাপের অন্তর্ভুক্ত করা হয়। উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণ সরঞ্জামগুলিতে ব্যবহৃত এই উচ্চ চাপগুলি কোষের উপাদানগুলিকে ক্ষতিগ্রস্ত করে সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজিনের মতো ক্ষতিকারক অণুজীবকে মেরে ফেলে – কিন্তু অতি উচ্চ-তাপমাত্রার তাপ চিকিত্সার বিপরীতে, HPP স্বাদ, গঠন বা পুষ্টির মান পরিবর্তন করে না।
“যেহেতু উচ্চ হাইড্রোস্ট্যাটিক চাপ দ্রুত এবং সমানভাবে কাজ করে, তাই কোনো পণ্যের পাত্রের আকার বা তার পুরুত্ব HPP-এর কার্যকারিতার ক্ষেত্রে কোনো ভূমিকা পালন করে না। কিছু জুস এবং পানীয় সামান্য পরিবর্তন অনুভব করতে পারে (স্ট্রবেরির রঙের মতো), কিন্তু HPP পুষ্টির মান, স্বাদ, গঠন এবং চেহারা যথেষ্ট পরিমাণে বজায় রাখতে সাহায্য করে,” ঝাং বলেন। "ফলস্বরূপ, ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির উচ্চ-চাপের চিকিত্সা একটি 'প্রাকৃতিক' চাপ পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি হিসাবে বিবেচিত হয়, কারণ এটি কোনও যোগ করা রাসায়নিক সংরক্ষণকারী ব্যবহার করে না বা নির্ভর করে না।"
মূলধারায় পরিণত হচ্ছে
এইচপিপি-র সাথে ব্যবহার করা প্রথম বাণিজ্যিক পণ্যগুলি ছিল গুয়াকামোল, যা এখন সাধারণত প্রতি সপ্তাহে খাওয়া হয় গ্রাহকদের এটি তৈরি করার জন্য তাজা অ্যাভোকাডো কিনতে হয় না।
লিসা পিটজার, এইচপিপি সরঞ্জামের প্রস্তুতকারক, কেনটাকির অ্যাভিউর টেকনোলজিসের বিপণন পরিচালক, বলেছেন যে এইচপিপি দ্রুত একটি মূলধারার খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিতে পরিণত হয়েছে এবং এটিকে একটি অভিনব প্রযুক্তি বলা আর উপযুক্ত নয়।
যেমন, HPP-এর প্রবণতা হল সাধারণ খাদ্য প্রযুক্তির পরিভাষায় যন্ত্রপাতি এবং প্রকল্পগুলিকে মূল্যায়ন করা, যেমন "থ্রুপুট কী?" "প্রতি পাউন্ড খরচ কত?" "বিশ্বস্ততা কি?" এবং "এটি কত মেঝে জায়গা দখল করে?"
"দশ বছর আগে, এই প্রশ্নগুলি HPP কাজ করবে কিনা তা নিয়ে," পিটজার বলেছিলেন। "পাঁচ বছর আগে, প্রশ্ন ছিল যে কেউ এটি বহন করতে পারে? এখন আমরা প্রতিদিন খাই এমন অনেক খাবারের জন্য এটি গৃহীত এবং বেশ সাধারণ।"
এটি যেভাবে কাজ করে তা এখানে: প্যাকেজ করা খাবারের ব্যাচগুলি একটি ঝুড়ি নামক পাত্রে যোগ করা হয়। একাধিক ঝুড়ি বিশুদ্ধ ঠান্ডা জলে ভরা চাপের পাত্রে খাওয়ানো হয়। চাপটি সমুদ্রের গভীরতম বিন্দুতে চাপের চেয়ে বহুগুণ বেড়ে যায় এবং কয়েক মিনিটের জন্য সেখানে রাখা হয়। চিকিত্সার পরে, অনেক ব্যাকটেরিয়া কোষ আর পুনরুত্পাদন করতে সক্ষম হয় না এবং তারা রোগ বা ক্ষতির কারণ হতে অক্ষম হয়ে পড়ে। সঠিকভাবে করা হলে, খাবারের গন্ধ বা টেক্সচারে কোন স্পষ্ট পরিবর্তন হয় না।
পিটজার বলেন, এইচপিপি জুসের জন্য সাধারণ- তাজা স্বাদযুক্ত রস তাপ চিকিত্সা করা যায় না, এবং অপরিশোধিত রসের জীবন খুব কম থাকে এবং প্রক্রিয়াকরণের পরে এটি খাদ্য-নিরাপদ তা নিশ্চিত করার কোন উপায় নেই।
সর্বশেষ প্রবণতা
ফ্রান্সিসকো পুরয়, মিয়ামির প্রযুক্তিগত বিক্রয় পরিচালক, ফ্লোরিডা-ভিত্তিক হাইপারবারিক, খাদ্য শিল্পের জন্য এইচপিপি সরঞ্জাম প্রস্তুতকারী, বলেছেন যে প্রযুক্তির প্রধান চালক আজকাল কোল্ড-প্রেসড জুস বিভাগ এবং এইচপিপি টোলিং (চুক্তি পরিষেবা/কপ্যাকিং)।
"তারা অভ্যন্তরীণভাবে সংযুক্ত, কারণ অনেক কোল্ড-প্রেসড জুস নির্মাতারা তাদের প্রোডাকশনের এইচপিপি অংশের জন্য সহ-প্যাকার ব্যবহার করছে," তিনি বলেছিলেন। “এই বৃদ্ধি সম্পর্কে ধারণা দেওয়ার জন্য, পাঁচ বছর আগে বিশ্বজুড়ে কোল্ড-প্রেসড এবং প্রেসার জুস তৈরির মাত্র এক ডজন ব্র্যান্ড ছিল। 2012 সাল নাগাদ, আমাদের ইতিমধ্যে প্রায় 50 জন গ্রাহক ছিল। আজকাল, আমরা বিশ্বজুড়ে 150 ব্র্যান্ডের এইচপিপি জুসের কাছে যাচ্ছি।”
মেশিনারি ফ্রন্টে, Hiperbaric সম্প্রতি সর্বকালের সবচেয়ে বড় এবং সবচেয়ে বেশি উৎপাদনশীল কোল্ড প্রেসার প্রযুক্তি সিস্টেম চালু করেছে - Hiperbaric 525, যা কোম্পানিটিকে $30 মিলিয়নের বেশি বিক্রিতে সাহায্য করেছে।
"কোল্ড প্রেসার প্রযুক্তি, বা এইচপিপি, তুলনামূলকভাবে কুলুঙ্গি হতে থাকে, কিন্তু দ্রুত বৃদ্ধি পায়," পুরয় বলেন। "আজকাল, 300 টিরও বেশি দেশে এবং সমস্ত খাদ্য ও পানীয় অ্যাপ্লিকেশনের বর্ণালী জুড়ে বিশ্বজুড়ে প্রায় 30 টি সিস্টেম রয়েছে।"
এই পদ্ধতি থেকে আসা পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে মাংস, সামুদ্রিক খাবার, সালসাস, দুগ্ধ, গুয়াকামোল, খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার, জুস এবং ফলের প্রস্তুতি।
“আমরা প্যাকেজ করা পণ্যগুলিতে উচ্চ হাইড্রোস্ট্যাটিক, আইসোস্ট্যাটিক চাপ প্রয়োগ করি; মূলত, এগুলিকে সমুদ্রের গভীরে ফেলার মতো,” তিনি বলেছিলেন। “পানি দ্বারা প্রেরিত এই চাপটি উপাদান এবং এর সতেজতাকে সম্মান করে খাবারের পুষ্টিকর এবং অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি ধরে রাখার সময় জীবাণুগুলিকে মেরে ফেলতে সক্ষম। শেলফ লাইফ প্রসারিত হয় এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যাপকভাবে উন্নত হয়।"
জয়েস লংফিল্ড, হাইপারবারিক-এর অ্যাপ্লিকেশন এবং নিয়ন্ত্রক বিশেষজ্ঞ, আরও বেশি ভলিউমের জন্য আরও বড় মেশিন দেখার আশা করছেন কারণ আরও বেশি HPP টোলিং সুবিধা উপলব্ধ হবে, কিছু সহ-প্যাকিং বিকল্প সহ।
“আরটিই মাংস এবং ডিপস এবং স্প্রেডগুলি বাজারের এইচপিপি খাবারের প্রায় 60 শতাংশ তৈরি করে৷ রস সম্ভবত 15 শতাংশ, এবং সামুদ্রিক খাবার এবং দুগ্ধজাত বাকি অংশ তৈরি করে, সেখানে কিছু ফার্মা খুব কম শতাংশে রয়েছে, "তিনি বলেছিলেন। “আপনি ঠান্ডা জল দ্বারা বেষ্টিত সমাপ্ত পণ্য আছে, যা 87,000 psi সমান চাপ তৈরি করে। চাপ ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে এবং অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টি অক্ষত রাখে।"
পিটজার বলেছেন যে এইচপিপির সর্বশেষ অগ্রগতিগুলি মেশিনের থ্রুপুট এবং প্রতি পাউন্ডের ব্যয় সম্পর্কে।
"এটি আগে ছিল যে Avure সহ নির্মাতারা চাপের জাহাজে লিটার জলের সংখ্যা সম্পর্কে কথা বলত - আরও জল ভাল ছিল," তিনি বলেছিলেন। "Avure সম্পূর্ণভাবে সর্বোচ্চ থ্রুপুট, পরিচালনার জন্য সর্বনিম্ন খরচ এবং সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য মেশিনের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে।"
চূড়ান্ত শব্দ
টাটকা ফল এবং পণ্যের কিছু চ্যালেঞ্জ রয়েছে তবে উৎপাদক (নিরাপত্তা এবং শেলফ লাইফ) এবং ভোক্তা (স্বাদ এবং সংরক্ষণকারী মুক্ত) জন্য কিছু অসাধারণ অর্থ প্রদান। বাজারে অনেক পণ্য রয়েছে এবং আরও অনেকগুলি বিকাশ করা হচ্ছে।
পিটজার বলেন, "ওহিওতে আভারের চারজন খাদ্য বিজ্ঞানীর কর্মী রয়েছে যারা গ্রাহকদের সম্পূর্ণ সময় নতুন পণ্য তৈরি ও পরীক্ষা করতে সহায়তা করছে।" “সব ধরণের মাংসের পণ্য ছাড়াও অনেক আকর্ষণীয় ফল, উদ্ভিজ্জ এবং দুগ্ধজাত পণ্য রয়েছে। প্রায় সব পণ্য বিতরণ করা হয় এবং রেফ্রিজারেশনের অধীনে বিক্রি করা হয়।"
এইচপিপির অনেক সুবিধা রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে বর্ধিত শেলফ লাইফ (এইচপিপি ছাড়া একই পণ্যের চেয়ে তিন থেকে 10 গুণ বেশি), সংবেদনশীল, পুষ্টিকর বা কার্যকরী বৈশিষ্ট্যের উপর কোন প্রভাব নেই, ক্ষতিকারক এবং রোগজীবাণু অণুজীবের কার্যকর নির্মূল এবং কোল্ড চেইনের প্রতি বৃহত্তর সহনশীলতা। অপব্যবহার
"এইচপিপি চিকিত্সা ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিকে রেন্ডার করতে সক্ষম যা হিট পাস্তুরাইজেশন বা ইউএইচটি প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে একই মানের বৈশিষ্ট্য ধারণ করে," ঝাং বলেছিলেন। “তবে, প্রক্রিয়াকরণের তাপমাত্রা এবং স্টোরেজ শর্তগুলি পণ্যের চূড়ান্ত মানের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণ সংবেদনশীল (স্পর্শ, স্বাদ এবং গন্ধ) বৈশিষ্ট্যগুলিকে খারাপ করতে পারে। যেহেতু এইচপিপি একটি ঠান্ডা তাপমাত্রার প্রক্রিয়া, এটি অর্গানোলেপ্টিক এবং পুষ্টির গুণাবলী বজায় রেখে শেলফ লাইফ বাড়ায় এবং ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে টেক্সচারগুলিও উন্নত করা যেতে পারে।"